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Perdreaux en ragoût. Faites-les rôtir ; dépecez-les, & les mettez dans un bon jus de bœuf, avec du vin, champignons, truffes & culs d’artichauts, bouquet, sel & poivre ; laissez mitonner ; servez avec un jus de citron. Faites-les revenir au beurre ; faites-les cuire à la broche, enveloppés de papier. Reine. Piquez-les de gros lard assaisonné ; faites cuire à la broche, comme les précédentes ; retirez & achevez de les faire cuire à petit feu, dans une marmite, avec de bon bouillon ; faites un coulis à la reine, ainsi qu’on l’a dit à l’article Coulis. Faites cuire à la broche, à l’ordinaire ; faites un ragoût de foies gras, ris de veau, persil & ciboules hachés, sel & poivre, lard & farine, un verre de vin, capres, anchois & olives desossées, bouquet de fines herbes, coulis de bœuf ; servez ce ragoût sur les perdrix, avec un jus de citron. Lardez de gros lard ; assaisonnez comme il a été dit, & lardez autant de morceaux de veau ; dressez le pâté à l'ordinaire ; foncez l’abaisse de lard pilé, & de foies gras hachés ; dressez-y vos perdrix & le veau ; assaisonnez dessus comme dessous d’épices ; mêlez fines herbes, persil, ciboules, champignons & truffes blanches fraîches Tuber Borchii ; finissez à l’ordinaire ; faites cuire ; & par le soupirail, mettez-y, avant d’enfourner, un poisson d’eau-de-vie ; servez froid pour entremets

Pilez avec lard rapé, persil, ciboules, truffes hachées, épices & fines herbes enveloppées de lard. Desossez trois perdrix de bon fumet, laissant les aîles & les cuisses sans y toucher ; bourrez-les d’un papier, pour soutenir les chairs en leur état naturel ; faites-les blanchir, & les piquez de menu lard ; ôtez ensuite le papier, & les remplissez de petits oignons cuits à la braise, avec de bon beurre, fines herbes & épices ; ficellez, & faites cuire à une bonne braise, à petit feu. Plumez, vuidez, & retroussez les pates dans le corps ; faites refaire, & piquez de gros lard ; assaisonnez de fines herbes, persil & ciboules hachés, sel, poivre & épices ; foncez une marmite de bardes de lard, tranches de bœuf, racines, oignons, & même assaisonnement que dessus ; mettez-y vos perdrix sur l’estomac ; couvrez & assaisonnez comme dessous ; faites cuire, feu dessus & dessous ; faites un ragoût de foies gras, ris de veau, & crêtes, avec champignons & truffes, & un bouquet ; faites-les mitonner ; dégraissez ensuite ; mettez-y, selon la saison, ou des pointes d’asperges, ou des culs d’artichauts blanchis ; liez d’un coulis de veau & jambon : les perdrix étant cuites, égouttez ; faites mitonner un peu dans le ragoût ; dressez le ragoût dessus, & servez chaudement pour entrée

Ranger ces rondelles au fond du moule spécial à ces pommes ou dans une sauteuse à fond épais, grassement beurrée, par rangées circulaires, en chevalant les rondelles et en disposant chaque nouvelle rangée en sens inverse. Si l’usage donne un droit, pourquoi ce droit ne s’appliquerait-il pas à un cheval et à une charrette, aussi bien qu’à une ferme ? Bien qu’il y ait une différence de qualité correspondante à celle de couleur, cette différence n’est pas très sensible, et quoique les gros piments rouges d’Espagne soient les meilleurs, on peut soumettre les autres Variétés aux mêmes préparations, quelle que soit l’espèce de pimentos employée. Je n’avais jamais entendu dire que les Américains fussent plus Irlandais qu’Anglais ; mais ils me semblent devenir de jour en jour semblables aux sauvages irlandais, dont on nous parlait si souvent à Londres. D’un autre côté, Gaspard Bauhin, dans son Prodromus theatri botanici (1620), disait également, d’après la traduction que nous en avons donnée plus haut : « Les Bourguignons ont l’habitude aussi d’étaler les rameaux sur le sol et de les recouvrir de terre dans le but d’augmenter le nombre des tubercules ». Demain nous apprendrons à savoir reconnaître une ourse et la différencier d'une grosse marmotte

Après les avoir pelés, on les braise ; lorsqu’ils sont cuits, on les détaille suivant les exigences du service. Aussitôt cuits, les égoutter et les sauter à feu vif pour les sécher. Toutes ces falaises de la rive droite, qui dominent le fond de verdure de leurs masses rouges et grises, ont été tourmentées aux âges géologiques et montrent d’énormes plissements et des brisures, origine de ces grands éboulis. Leur préparation a été indiquée dans différents articles. Tomate, presque arrondie, striée, légèrement velue, pleine de suc, verte et peu rameuse ; quelquefois cependant elle s’élève jusqu’à la hauteur d’un homme, et alors elle est très ramifiée, ce qui n’arrive assurément pas lorsqu’elle est plantée dans un pot. Cela se conçoit, il n’y a guère que quatre voix de natures différentes, tandis que le nombre des instruments de diverses espèces s’élève à plus de trente. Cependant aucune cime n’y atteint seulement mille mètres